Konvehtien valmistus

Tietoa kaakaopuusta

Kaakaopuita on olemassa 20 eri lajia, joista vain yhden hedelmiä käytetään suklaan valmistukseen. Kyseisen puun nimi on Theobroma cacao, nimen on antanut ruotsalaissyntyinen kasvitieteilijä Carl von Linne. Theobroma-lisänimi tulee kreikasta ja tarkoittaa "jumalten ruokaa".

Kaakapuu tarvitsee kuuman (25-30 C) ja kostean ilmaston kasvaakseen. Kaakaon kasvualuetta kutsutaan kaakaovyöhykkeeksi, "cocoa belt". Se ulottuu 10-15 astetta päiväntasaajalta pohjoiseen ja etelään. Kaakapuulle ihanteellinen kasvukorkeus on 400-600 m merenpinnan yläpuolella. Kaakaopuut pitävät varjoisista kasvupaikoista, varjo on itse asiassa puun elinehto. Tiheät sademetsät korkeine puineen tarjoavat täten otollisen kasvualustan.

Hedelmiä puut alkavat tuottamaan 3-5 vuoden ikäisinä. Kaakaon hedelmät kypsyvät jopa kuusi kuukautta. Sadonkorjuu tapahtuu yleensä kaksi kertaa vuodessa loka-tammikuussa sekä touko-heinäkuussa. Parhailla kasvupaikoilla sadonkorjuuta tapahtuu ympäri vuoden. Sadonkorjuu tapahtuu käsin ja kokeneen kerääjän päiväsaalis saattaa olla jopa 1500 hedelmää.

Itse kaakaopavut kypsyvät hedelmän sisällä. Yhdessä hedelmässä on noin 25-75 papua riipuen hedelmän koosta. Kaakaon papuja peittää hedelmän sisällä valkoinen massa, jossa on suuri sokeripitoisuus. Kaakaopavut lajitellaan kolmeen lajikkeeseen, jotka ovat Criollo, Forastero ja Trinitario. Alkuperäisiä lajikkeita ovat Criollo ja Forastero, jotka ovat myöhemmin risteytetty. Näin on luotu kolmas papulaji Trinitario. Nimensä se on saanut Trinidadin saarelta, missä sitä viljeltiin ensimmäisen kerran.

Suklaan tuotannossa käytetyin papu on Forastero, se vastaa 85% tuotannosta. Criollo taas on harvinaisin ja monen mielestä ylellisin papulajike. Sen osuus suklaan tuotannosta on kolme prosenttia. Kahden edellisen risteytyksen Trinitarion osuus kokonaistuotannosta on siis noin 12%. Monet suklaan asiantuntijat käyttävät Trinitario- ja Criollo-papuja niiden ominaismakujen johdosta.

Suurin osa suklaista on monen eri pavun sekoituksia. Hienointa sekoitusta, joka on tehty asiantuntijan valitsemista pavuista, sanotaan Guanajaksi. Kuitenkin suklaan valmistajat ympäri maailmaa kilpailevat erikoisuuksillaan, suklailla, jotka ovat tehty vain tietyistä papulajeista ja tietystä maasta tulleista pavuista.

Suklaa

Suklaa on yleisnimitys seokselle, jonka pääraaka-aine on kaakaomassa. Kaakaomassa on käsitellyistä kaakaopavuista jauhettua ainetta, joka jatkokäsittelyssä erotellaan kaakaovoiksi ja -jauheeksi. Lopullinen suklaatuote on monen aineen seos, joka kaakaomassan lisäksi sisältää
kaakaovoita, sokeria, soijalesitiiniä ja useimmiten vaniljaa/vanilliinia.

Parhaimmissa suklaissa on käytetty vain kaakaovoita, mutta halvemmissa tuotteissa kaakaovoita on korvattu muulla kasvirasvalla. Kaakaopitoisuus kertoo kuinka paljon tuotteessa on kaakaomassaa ja -voita. Korkea kaakaopitoisuus on hyvä merkki suklaan laadusta, mutta ei
ainoa. Suklaan laatuun ja makuun vaikuttavat myös käytetyt kaakaopavut sekä suklaan valmistusprosessi.
Kaakaomassan määrää, joka vaikuttaa suklaan kitkeryyteen, voi arvioida suklaan ravintosisällön perusteella. Mitä enemmän suklaassa on rasvaa, sitä pienempi on kaakaomassan osuus.

Tumma suklaa

Laadukkaassa tummassa suklaassa on vähintään 50 % kaakaota, mutta markkinoilla on myös vähemmän kaakaota sisältäviä tummia suklaita. Kaakao itsessään maistuu kitkerältä. Siten lähes pelkästä kaakaomassasta ja
kaakaovoista valmistetut tummat suklaat ovat voimakkaita ja karvaan makuisia.

Maitosuklaa

Maitosuklaa, edellä lueteltujen suklaan valmistuksessa yleisesti käytettyjen raaka-aineiden lisäksi sisältää maitoa tai maitojauhetta. Maitosuklaan kaakaopitoisuus vaihtelee 20-40% välillä.

Valkoinen suklaa

Valkoisessa suklaassa ei ole lainkaan kaakaojauhetta sisältävää kaakaomassaa. Tästä johtuen, jotkut eivät pidä valkoista suklaata oikeana suklaana, mutta se sisältää kyllä kaakaota - kaakaovoita. Valkoisen suklaan valmistuksessa käytetään kaakaovoin lisäksi sokeria ja
maitojauhetta. Kaakaopitoisuus: n. 15-25%